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小曲清香型白酒工藝特點(diǎn)

更新時(shí)間:2024/6/29 15:35:02 作者:xushuaihao 瀏覽: 次 手機訪(fǎng)問(wèn)

釀清香型白酒,具有清、凈、純、正的特點(diǎn),而這些特點(diǎn)主要來(lái)自“清蒸二次清”,那到底怎么個(gè)“清”法?

清香型白酒按香型分類(lèi)可分為大曲清香型白酒、麩曲清香型白酒,小曲清香型白酒,今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。

酒醅的原料(高粱和輔料)進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化,糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12-15天,發(fā)酵完成后用釀酒設備蒸餾。

蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加酒曲進(jìn)行二次發(fā)酵,仍發(fā)酵12-15天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲存勾兌成白酒。

清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道!

渣子:指粉碎后的生原科;

酒醅:又稱(chēng)母糟,指已發(fā)酵的固態(tài)醅;

酒糟:別名紅糟、酒醅糟、粕等等,是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。

清蒸:就是每投入一批酒醅的原料,高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。同時(shí),揮發(fā)掉原料中的邪雜味。

二次清:是清蒸糊化的高粱經(jīng)過(guò)發(fā)酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大楂酒;

第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒,酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香,同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中,使蒸得的酒落口爽凈。

看了上面的介紹,您對清香型白酒的“清蒸二次清”工藝了解了嗎?

它與固態(tài)配糟工藝是2種不同的概念,因為配糟是要加入新糧一起蒸的,而“清蒸二次清”是發(fā)酵完成后用釀酒設備蒸餾出來(lái),糟醅再加入酒曲發(fā)酵,發(fā)酵完成后再蒸餾出酒。

文章來(lái)源:白酒小知識

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